灌湯包面皮根據(jù)地區(qū)不同，而分成死面、發(fā)面、燙面三種。 灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是定面（相對(duì)于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。
灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術(shù)語說，屬冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地細(xì)密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，受季節(jié)影響，水量和水溫都應(yīng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般來說，天氣涼、溫度低時(shí)，加水量要比天氣熱、溫度高時(shí)稍多加些水。
用水量的基準(zhǔn)是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，使面團(tuán)“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時(shí)夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問題。老練的行家這時(shí)會(huì)在和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。
行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力而言。另外調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須分次加水，如一次加足水，不易對(duì)面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。面團(tuán)揉到光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布，餳約半小時(shí)，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對(duì)灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。
糧凱小吃學(xué)校培訓(xùn)項(xiàng)目：
示范講解：
1.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。
2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。
自我實(shí)踐：
1.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。
3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
學(xué)二贈(zèng)二 保教包會(huì) 包食宿。學(xué)會(huì)為止。親自上手操作，讓你學(xué)的更踏實(shí)。
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